【今月の生産者紹介】新潟の妙高酒造について

妙高酒造 掛かる手間や費用を惜しむことなく自蔵の酒造りを頑固に貫き通す名醸蔵
「にいがたの名工」、「全技連マイスター(酒造部門)」の平田正行杜氏が心血を注いで
醸し出すこの蔵の酒は風格と気品を兼ね備えた、職人技で磨き抜かれた美酒

メーカー概要

妙高酒造株式会社

創業 1815年(文化12年)
所在地 新潟県上越市南本町2-7-47
電話番号 025-522-2111
FAX 025-522-1403
ホームページ http://www.myokoshuzo.co.jp/

妙高酒造 について

  新潟市と富山市のほぼ中間に広がる平野は頚城(くびき)平野とか上越平野と呼ばれていますが、広さは約280㎢でそのどこからでも見える秀峰が妙高山です。長い間活動を休止していますが元々は活火山で、過去の活動期において頂上部に直径3kmの爆発カルデラ、そして火口部には溶岩ドームが形成されています。頚城三山と称されて連なる火打山、焼山とともに登山者からも親しまれ、また山裾にある赤倉、関、燕などの温泉地はスキー場としても知られ、この地域に限らず多くの人達から広く愛されている山でもあります。
 頚城平野から見る妙高山、4月中旬を過ぎた頃その中腹に馬が前脚を跳ね上げているような景色を目にすることができます。それは解け始めた残雪の中に顔を出してきた山肌が描く雪形で、広大な平野に広がる田んぼではその年の農作業を始める時期と重なることから、昔からこの地方ではその雪解けの様を農事暦として利用してきました。

妙高酒造 外観

今回ご紹介する酒蔵は上越市にある、この妙高山を酒名にしている「妙高酒造」です。
  ソムリエとして著名な田崎真也氏は「ワインの出来映えの8割はぶどうで決まり、あとは人の手の掛け方、醸造の仕方で決まる。しかし日本酒の出来栄えは人の手の掛け方、醸造の仕方で8割が決まる」と言っています。ワインの場合はブドウが持つ豊富な糖分と野生酵母とによってアルコール発酵が行われますので、簡単に言ってしまうとブドウを潰してジュースにして置いておけばワインができるのです。
 しかし日本酒の場合は、米の澱粉を糖化するための麹と、その糖分をアルコール発酵するための酵母が一つのタンクの中でバランスよく働かないと米のエキス分を適度に含む美味しい酒ができません。従って麹づくりは米の品質、精米、吸水、蒸米、放熱、種付け、破精(はぜ)込みと、それぞれの段階ごとの厳格な作業と管理が必要になりますし、その作業の一つ一つが酒の出来具合に大きく影響してきます。また酒母は、その後のアルコール発酵の主戦場となる「もろみ」の出発点において優良清酒酵母を絶対多数とするため、乳酸の力も借りながら雑菌を排除し、優良清酒酵母を純粋培養するようにコントロールしなければなりません。このように工程も多く、その場面ごとに毎回異なる状況を判断しながら仕事を進める、酒造りの現場での統括責任者が杜氏です。従って杜氏の手腕によってその酒蔵の酒の出来が決まるといっても過言ではないのです。

大きな冷蔵庫

自社の精米機

 ここ妙高酒造の杜氏平田正行氏は、昭和25年生まれで平成元年に38歳の若さで杜氏となり、以来この酒蔵の酒造りに手腕を発揮してきています。平田杜氏の目指す酒は、風格と気品を兼ね備えた日本酒。雅な趣きと、たおやかな味わいを余韻として感じられる日本酒です。今まで何人もの杜氏や蔵元にお目にかかりましたが、旨口でキレが良いとか、飲み口が良くてコクがあるとか、芳醇で飲み飽きしないなどの酒造りを語る方が殆どで、平田氏のように日本酒の「気品」や「風格」を謳われる方は初めてでした。

麹室

  「一麹、二酛、三造り」と言われ日本酒づくりに最も大切なのは麹とされていますが、麹づくりにも平田氏の経験とこだわりと知恵が生かされています。ここの麹室には蒸し上がった米を広げる大きな麹台の上に、他の酒蔵では見られない塩ビ管が吊り下げられています。その管からは温風が出るようになっていて、蒸し上がった米の表面の水分を飛ばし内部の水分を残した状態にして、麹菌が米の中に入り込みやすくするのです。そしてその米の水分量を数値管理できるようロードセルが麹台に組み込まれています。

酵母

  また使用する酵母も、日本醸造協会が頒布している「きょうかい酵母」を使用する酒蔵が多いのですが、ここでは平田氏が理想とする酒造りに合うように自社で培養した活性培養酵母を、しかも2種を使って混醸仕込みを行っています。
 こうして造られ仕上がったお酒は殺菌と酵素の動きを止めるために「火入れ」という熱処理を通常2回行いますが、その処理をすることでどうしても酒の香味が崩れてしまうのです。そこで酒の香味の崩れを最小限に抑えるため、ここではタンクの中でマイナス5℃に貯蔵されていた原酒を濾過、割水などの精製をした後、瓶に詰めた状態で1度だけお湯の中でお燗状態にして殺菌してしまうのです。最初はビンの口から10cmほど下がっていた酒の表面が、酒の膨張で口から3cm程にまで上がります。その時にお湯から取り出して直ぐに打栓し冷水に入れて冷ます、この作業をビン1本1本手作業で行うのです。酒が膨張した段階で密封するためビンの中には僅かな空気しか残っておらず、酒が酸化しにくいのです。こうして瓶詰めされた酒はそのまま冷蔵庫に入れられ2~5℃の温度で最低3ヶ月間低温熟成させるのです。

火入れ

  こ平田氏の研ぎ澄まされた感覚と独自の価値観によって造り出されたこの蔵の酒は、新酒鑑評会や酒類鑑評会などで県内トップクラスの受賞歴を誇っています。そしてこれまでの杜氏としての功績により平田氏は平成21年に新潟県から卓越した技能者として「にいがたの名工」に認定され、また平成22年には全国技能士会連合会から、平成28年現在「酒造部門」では全国で4名しかいない全技連マイスターに認定されています。
 この名杜氏平田正行氏の醸し出す気品ある銘酒を是非ご賞味ください。

(資料協力:妙高酒造)

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