【今月の生産者紹介】新潟のあげ家松兵衛について

メーカー概要

あげ家松兵衛

所在地 新潟県長岡市栃尾大野町4-4-10
ホームページ http://www.matsubei.co.jp/

あげ家松兵衛について

  長岡市の中心部から国道351号線を東方の山に向かって行くと、人家や店舗が少なくなり道路は次第に勾配を増して行き、やがてトンネルに入ります。延長2キロ半程のそのトンネルを抜けると道路は下り勾配となり徐々に建物が増え始めますが、それらは山間の自然の中に溶け込むようにゆったりとした間隔で建っていて何となく心が落ち着く風景です。そこは嘗て栃尾市と呼ばれていた地域で、平成18年に合併し現在は長岡市となっていますが、昭和63年にこのトンネルが開通するまでは長岡と栃尾を結ぶ道路は狭隘な山道しかなく、冬期間は通行止めとなってしまう隔絶された地域でした。しかしこの地域では守門岳に源を発する刈谷田川を初めとする川の流域に集落が点在し、古くから養蚕が盛んで栃尾紬を代表格とする絹織物から近年のニット製品まで繊維業が盛んであった町として知られています。

国産原料を使った専用豆腐

菜種油でじっくり揚げます

今回ご紹介する「あげ家 松兵衛」は、ここ栃尾の地に今年(平成27年)オープンしたばかりの「栃尾揚げ」のお店です。「栃尾揚げ」をご存知の方も多いと思いますが、ここ栃尾は栃尾揚げのふる里です。「栃尾のジャンボあぶらげ」とも言われ、長さが20cm、厚さが2cm以上ある大きな油揚げです。栃尾揚げの始まりは明確ではありませんが、江戸時代にこの地の秋葉神社に訪れるたくさんの参拝者のため、あるいは神社で開かれていた大きな馬市に集まる馬喰たちのために作られたとも言われ、いずれにしても200年以上の歴史があると言われています。
 そんな200年以上の歴史を持つ伝統食品でソウルフードでもある栃尾揚げのお店を新たに立ち上げるということは、それまでにある既存店との競争に打ち勝つ自信がなければとてもできることではありません。人口が2万人余の栃尾地区に栃尾揚げを製造販売するお店が既に15軒もある成熟した市場なのです。

異なる温度帯で二度揚げ

 社長の大橋さんは、以前勤務していた地元企業が食品部門を立ち上げたのをきっかけに栃尾揚げ作りに取り組み、以来30年近いベテランの職人ですから栃尾揚げについては技術も知識も栃尾の中でもトップクラスだったはずです。でも今ある栃尾揚げにまだ新たな可能性があると感じていたこと、そこにそれまで飲食業に携わり今回専務となった息子の剛さんと、今までの栃尾揚げではなく松兵衛にしかできない新しい栃尾揚げを作ろうとの思いに、自信とやる気が一致したのではないでしょうか。

熟練の職人が見極めます

ふんわり大きく揚がりました

  それでは「あげ家松兵衛」の栃尾揚げは他の栃尾揚げとどう違うのでしょう。まず一番の違いは素材を厳選していること。栃尾揚げの材料は、大豆、にがり、水それと油です。大豆は新潟県産大豆を100%使用しています。国産大豆は輸入大豆に比べタンパク分が少ないため、豆腐生地が伸び難く大きさを出せないと言います。しかし大豆の食味や旨味は断然国内産が勝っているため、国内産のしかも県産大豆で作ることにこだわっているのです。そしてにがりですが、ここでは伊豆大島産の天然にがりを使っています。天然にがりは塩化マグネシウムや硫酸カルシウムなどの人工にがりと異なり、豆乳に添加すると瞬時に凝固を始めるため均一で思い通りの硬さに作ることがとても難しいのですが、自然で優しい味に仕上げるために敢えて天然にがりを使っています。
 二番目の違いは生地となる豆腐作りです。大豆と天然にがりで作る豆腐ですが、普通に食べる豆腐と栃尾揚げにする豆腐は作り方が異なるのだそうです。使う大豆の量や水の含ませ方、大豆を煮る時の水分量や時間など、ここでも大橋社長が今まで培ってきた経験が大きく物を言うのです。
 そして三番目は揚げ方です。揚げても伸び難い国産大豆を使っているため、大きくふっくらとしてサクッとした食感にするためには生地作りも大切ですが、揚げ方がとても重要になってきます。上質な菜種油で110度前後と170度前後の油で二度揚げするのですが裏返すタイミングやそれぞれの油槽から揚げるタイミングなど、中がふわふわで外がカリッと揚げるのも熟練の技です。

お好みのトッピングで

外はカリッっと中はふわふわ

  栃尾揚げは正にソウルフードですが、でも栃尾揚げはここ栃尾だけのものじゃないとの思いもこの親子に共通の認識であり、大豆とにがりと水と油だけで作られる素朴な美味しさを関東方面から更に全国に広げて行きたい、そのことを願って敢えてこのお店をオープンしたのです。たかが油揚げとお思いかもしれませんが、シンプルが故の僅差の争いの中での満塁ホームランのように思えるのです。

  最後に栃尾揚げをおいしく食べるポイントを教えましょう。栃尾揚げは煮物にしても良し、味噌漬けなどもありますが、やはり何といっても焼いてサクサクの食感を楽しむのが一番ではないでしょうか。最初に500wの電子レンジで1分加熱した後にグリルや直火で焼くと中はふわふわに、いつもより素早く綺麗に焼くことができます。ここ「あげ家松兵衛」にはイートインコーナーもありますが、そこでの各種トッピングをご紹介しましょう。長ネギ、刻み生姜、刻みキムチ、ミョウガ、納豆味噌、青じそつぶし梅、大根おろしポン酢、タマネギです。是非ご家庭でお試し下さい。
 (画像・資料協力:あげ家松兵衛)

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