白瀧酒造について

メーカー概要

白瀧酒造株式会社

創業 1855年
所在地 新潟県南魚沼郡湯沢町大字湯沢2640番地
電話番号 025-784-3443
FAX 025-785-5485
ホームページ http://www.jozen.co.jp/

白瀧酒造について

  「国境の長いトンネルを抜けると雪国であった。」と始まる小説の中には、その舞台となる町は明記されていませんが、それが新潟県湯沢町であることは良く知られています。この町も、今日では小説で描かれているような静寂感や情趣的なところは薄れてしまっているように感じますが、むしろ今は上越新幹線の越後湯沢駅、関越自動車道の湯沢 インターチェンジと首都圏からの交通アクセスも良く、湯沢温泉があり、また苗場、神立高原、岩原など多くのスキー場やゴルフ場もあり、リゾート地として、開放感や自然を満喫 できるところとなっています。

湯沢町の風景

白瀧酒造 外観

この湯沢町に1855年(安政2年)創業の酒蔵があります。ここ湯沢町は江戸時代、すでに温泉が発見されていたため、越後と関東とを結ぶ三国街道を行き来する旅人や 馬方のための宿場町でした。その頃、初代となる湊屋藤助氏が井戸から豊富に湧き出る清冽な水を使って酒造りを始めたのがこの蔵の始まりだと言われております。この地下から湧き出る水は谷川岳などから地中に滲み込んだ伏流水で、その水質はミネラル分の少ない超軟水です。今も変わらずに自社の敷地内から豊富に得られる この水を使って酒を造り続けているこの酒蔵が、今回ご紹介する「白瀧(しらたき)酒造」です。

  白瀧酒造と言ってもピンと来ないかもしれませんが、「上善如水」と言えばお分かりになる方も多いのではないでしょうか。 そうです、ここは「上善如水」や「湊屋藤助」などのお酒を造っている酒蔵なのです。

 日本酒離れが進んできている昨今、特に地方の中小の酒蔵では何とか売上を伸ばそうと経営に苦労しており、廃業するところも年々増えている中でこの蔵も決して例外ではないはずですが、このように生き生きと酒造りをしているのは一体何故なのでしょうか。

超軟水の仕込み水

 

  この酒蔵、創業から150年以上経っていますが、その間ずっと平穏にお酒を造っていたわけではないようです。明治時代に入って人や物の動きが活発になるにつれ、お酒の売上げも次第に多くなったようですが、明治20年代に信越線が開通したことで街道の往来がすっかり減り、それとともにお酒の売上げも大きく減少したそうです。それが大正時代になると清水トンネルなどの大型工事がこの地域で施工され、工事関係者など多くの人々で賑わうことでお酒の売上げも大きく伸びたそうです。そしてその後の戦争で再び売上げは大きく落ち込んだのです。このように世の中の動きに翻弄され、お酒造りも大きく影響を受ける中でも、この蔵が一途に追い求めていたことは、人材の育成と品質の向上だったと言います。それは遠方から腕利きの杜氏を雇い入れたり、醸造学の指導者を招いて教えを乞うたり、お酒の生産量が少ない時期にもずっとこのような努力を続けてきていたのです。

 

山口真吾 杜氏

  このような辛抱強い努力を続けてきたこの酒蔵に大きな変化をもたらせたのは、やはり何と言っても「上善如水」の発売でしょう。
 これは中国の古典「老子」の中で説いている教え(理想的な生き方は水のようなものである)と同じ言葉なのですが、こちらの酒名の意図するところは 「最良のお酒は限りなく水に近づく」とのことで、雪解け水のように清らかで、どんな料理にも合うようなお酒を目指したわけです。このお酒は、何よりも酒質の良さが認められたことは当然ですが、ネーミングの良さと、当時の日本酒の嗜好の変化、つまり濃厚な味のものから 淡麗の酒が主流になっていたことが重なり合い、全国的にも反響を呼び大きく売上を伸ばすことになったのです。

 

 

  現在、この酒蔵の酒造りは大きく二つに分けられています。それは昭和40年に建てられた「昭和庫」と、昭和63年に建てられた「平成庫」のことで、 それぞれの庫でお酒を造るのに必要な設備や道具はひと通り揃っているのですが、その設備も規模も全く異なっているのです。
 平成庫では洗米、浸漬、製麹・・・と殆どの工程が機械化されていて、しかもその設備の立派さには県内の酒蔵をいくつか見てきた私たちも大いに驚かされました。しかしそれらは機械メーカーのお仕着せで作ったものでなく、そこにはこの酒蔵の持っている酒造りのノウハウが仔細な部分にまで織り込まれているのです。 米の浸漬にしても、米を水から引き上げるタイミングを秒単位で計って行いますが、米が少量であれば米の入ったザルを素早く水から引き上げれば良いのですが、大量の米となるとそう簡単な話しではありません。また麹づくりも、それぞれの段階での温度や水分の管理が最も大切になり、 そのため「切り返し」「盛り」「仲仕事」「仕舞仕事」といった手入れや仕事を麹の様子を見ながら怠ることなく行わなければならず、夜中に起きだして 麹の様子を見に行くほど神経を使う微妙な感覚が要求されるものなのですが、それを任せてしまえる程に設備が綿密に造られているのです。
 また一方の昭和庫は全く様子を異にしており、こちらの庫では基本的には全てを手づくりで行うため「手づくり庫」とも呼ばれています。これは鑑評会に出品するお酒や大吟醸酒などの特別な酒を造るためと、もうひとつは若い蔵人に酒造りの基本を教え込むためのもので、ですからこちらの庫の中には少量のお酒を手づくりで仕込むための昔ながらの道具や設備が並んでいます。

平成蔵の設備

昭和蔵の道具

  このように人材の育成と酒質の向上に精進し続け、その実現のために大きな投資をし、酒造りに励んできたこの蔵が、なんと看板商品である 「上善如水」を平成21年3月に全面リニューアルし、全てを純米酒にしたのです。また地元で愛されている、現在この蔵で唯一の本醸造酒である レギュラー酒の「白瀧」も、来年には純米酒に切り替える予定とのことなのです。
 「純米酒」それは今この酒蔵が感じ取っている、日本酒が向かって行く大きな流れと言うことなのではないのでしょうか。嘗て愛飲家に志向される方向を 見事に読み取った「上善如水」で全国区に躍り出た酒蔵が、今再び「日本酒の純米化」で勝負を挑もうとしているのです。
 今売れていることに安住せず、より良いもの、より喜ばれるものを追い求め、時にその安住を捨ててでも勝負に打って出ようとする決断には本当に頭が下がる思いです。
 このように、より旨い日本酒を造ろう、進化して行こうと懸命に頑張っている酒蔵のお酒に、これからも是非ご注目していただきたいのです。
(写真協力:白瀧酒造)

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