新潟のコトヨ醤油醸造元について

メーカー概要

有限会社 コトヨ醤油醸造元

所在地 新潟県阿賀野市笹岡1119
電話番号 0250-62-2416
FAX 0250-62-0264
ホームページ http://www.kotoyosyoyu.jp/

コトヨ醤油醸造元について

  ひっそりとした薄暗い蔵の中に、少しこもったゴボゴボゴボという音が短く聞こえます。それは直径が7~8センチ程のホースの先から、茶褐色のドロッとした液体が四角に広げた風呂敷のような布の上に流れ出る時にパイプの中から発した音だったのです。流れ出た液体は大きなヘラで素早く厚さ1センチ程の正方形に広げられ、布の四隅がその液体の上に折り返されて、その上にまた新しい布が広げられ、ゴボゴボゴボと茶褐色の液体を重ねてゆくのです。この布の上に広げられた液体は醤油を造る際の「もろ味」で、杉で作られた木製桶の中で2年の間じっくりと発酵と熟成を重ねてきたものです。今行われているこの作業は、そのもろ味を「生醤油」と「醤油粕」とに分離するための圧搾作業だったのです。

コトヨ醤油醸造元 外観

看板

ここは新潟市の中心部から東南東に20㎞余、冬にはたくさんの白鳥が飛来することで知られる瓢湖に程近い阿賀野市笹岡の「コトヨ醤油醸造元」です。ここは1848年(嘉永元年)創業の160年以上続く老舗醤油メーカーです。この醤油蔵に入ってまず感じるのは、仕込み桶はもちろんのこと、蔵の柱や梁の全てにこの蔵が造り続けてきた醤油の匂いが染み付いていて、それはいかにも歳月を経た、蔵中を包み込むような豊かな香りです。しかしそれは決して鼻腔を圧倒するような香り立つものではなく、控えめながら体中に滲み込んで来そうな濃密さを感じさせるものでした。

杉の木桶

すべて人の手で行う伝統の手造り

 この醸造元は、1961年(昭和36年)の第二室戸台風でそれまで使っていた醤油蔵が大破する程の、壊滅的な被害を受けたそうです。しかし、幸いなことに落下した屋根が仕込み桶の蓋となってもろ味を守ってくれたため、もろ味は健全な状態で確保することができたのです。それは醤油醸造において最も大切なもろ味に含まれる麹菌や酵母や乳酸菌など、この蔵独自の醤油造りの財産はしっかり残すことができたということに他ならないのです。特に酵母や乳酸菌はこの蔵についている「家付き細菌」であり、清酒とは異なり酵母や乳酸を加えずに造る醤油では、これらの細菌こそが蔵の宝なのです。このもろ味が残ったことで、この蔵では早々に再開を決断し、有り合わせの材料を使って建物を再建したのが今の蔵なのだそうです。

蔵つき酵母がじっくりと醸します

長期熟成によって深い味わいに

 この醸造元の醤油の原材料は大豆(脱脂加工大豆)、小麦、塩です(一部の製品では米も使っています)。まず大豆に水を十分含ませた後、圧力を掛けた状態で蒸し上げます。それと小麦を炒って砕いたものとを混ぜ合わせ、そこに種麹を振り掛けて混ぜ合わせます。これを麹室の中で適切な温度と湿度の下で3日間ほど置いておくと醤油麹ができあがります。この醤油麹に塩水を加えてもろ味とし、それを木桶の中に投入します。桶の中ではタンパク質がアミノ酸に分解され、デンプンは糖に分解されます。やがて乳酸菌による発酵が起こります。次に酵母の働きによりアルコール発酵が起き、これらの反応が進むうちにもろ味は濃い色に変わり、味も香りも複雑なものになって行くのです。

醤油のもと「もろ味」

もろ味をヘラで均等にします

 こうして2年の間、じっくり発酵・熟成することで他に類を見ないコトヨ醤油独特の深みのある醤油が出来上がるのです。と言っても木桶の中に入れっ放しにするのではなく、もろ味のブツブツと泡を出す音や泡の大きさ、色や香りや味などを見ながら、櫂を入れたり温度調節をしたりしてもろ味の管理をし続けなければならないのです。このようにして出来上がったもろ味は、日本酒の上槽にかつて多くの酒蔵で使われていたものと同じような槽(ふね)を使って圧搾します。事務机2台を縦長に繋いだ位の大きさの頑丈そうな年季の入った木製の箱の中に、文頭にあったようにもろ味を四角い布で包み、それを何枚も何枚も重ねて行くのですが、それを重ねて行くだけで槽口(ふなくち)からは薫り高い醤油が流れ出して来ます。こうして一枚一枚を手作業で積み重ねて、深さ1メートルほどの槽が一杯になったら上から機械で圧を掛けながら更に搾って行くのです。

 圧搾し終えた生醤油は火入れをして発酵を止めるとともに微生物を殺し、製品の変質を予防します。このようにこの醸造元では麹づくりから圧搾まで、全てを手作業で行っていて、昔ながらの製法をそのまま今の商品に引き継いできているのです。

もろ味を包み、重ねていきます

槽(ふね)で搾られたばかりの醤油

  ここの蔵には杉で作られた6尺桶と呼ばれる約6000?の容量の木桶が50本ほどあります。これらの桶は明治時代に作られたことが分かっていますが、それは以前に木桶の一つを修理のため解体した際に判明したのだそうです。桶の周囲を締め付けているタガを外したところ、桶の壁をかたち作る何枚かの分厚い板の一枚の、桶になっている時は隣の板と接して見ることができない面に、桶を作った年月と桶職人の住所と名前が書いてあったそうです。技と精魂を込めて作った木桶、使っている人は誰が作ったものなのか分からなくても、人にひけらかすことなくそれを作った責任とその証をこのように残しておく桶職人の自信と誇りを、この話を聞いて感じた次第です。
 そんな桶を大切にしながら「木桶を使った醤油造り」にこだわり続けるこの醸造元が、やはり桶職人と同じように技と精魂込めて昔ながらの手づくりでの醤油造りに責任と誇りと悦びを感じながら黙々と続けているところに、桶職人と相通じる真の「ものづくりの心」を感じたのです。

香り、風味、コクともに食欲をそそる

素材の味を引き立てる

  醤油造りは近年、人的コストやエネルギーコストなどが上昇し、また衛生面や廃棄物処理などの法的規制も厳しくなってきていて、特に小規模のメーカーではこのように仕込みから圧搾、火入れまでを一貫して製造する醸造元は少なくなって来ていると聞きます。そんな中で老舗としての意識をしっかり持ち、トコトン自分の信じる醤油造りに励んでいる「コトヨ醤油醸造元」に、何時までも今の姿勢を続けていってもらいたいと願わずにはいられません。

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