新潟の柳屋について

メーカー概要

有限会社 柳屋

所在地 新潟県村上市岩船横新町2番6号
電話番号 0254-56-7127
FAX 0254-56-6198
ホームページ

柳屋について

  山形県との県境に位置する新潟県最北の村上市は、戦国時代からの城下町としての古い歴史があります。だから町の所々に嘗ての賑わいや格式を感じさせる建物や風景や雰囲気が残っていますが、人口は現在約7万人と他の地方都市と同様に人口減少に歯止めが掛からず、少子高齢化が進んでいます。しかしこの町にはその歴史と、歴史によって紡がれた文化と、その中で生まれ引き継がれてきた慣習と、そして山と川と海の豊かな自然が創り出すさまざまな恵みにより、この町独特の風土や文化や風習が色濃く残っていて、しかもそれらを大切に守り後世に残して行こうとする若い人たちが多く居ることがこの町を活気付けていています。

  町の歴史やさまざまな資源を新しい価値観で見直しながら、私たちの関心を惹く話題をどんどん提供してくれている町なのです。だから私たちが「村上市」から思い浮かぶことがらには、「城下町」「三面川の鮭」「塩引き、酒びたし」「村上大祭のおしゃぎり(屋台山車)」「堆朱」「瀬波温泉」「町屋の人形さま巡り」「町屋の屏風まつり」「宵の竹燈籠まつり」「北限の茶どころ」「村上牛」など数え上げるときりがありません。

柳屋 外観

本間隆 代表

  このように海の物にも、山の物にも、川の物にも恵まれ、それらを手間と時間を惜しまずに加工する技と心が創り出す数多くの産品があるこの地域の中で今回ご紹介するのは、この土地独特の半円球の形をした焼き麩の「岩船麩」をはじめ、車輪のような形の車麩や大判焼きみたいな押し麩、豆麩や生麩などいろいろな種類の麸を製造している「有限会社柳屋」です。

  「岩船」というのは地名で、昭和29年に合併して村上市となりましたがそれ以前は岩船郡岩船町と言う漁業や水産加工業が盛んな地域で、そこで作られたことからこの名称が付いたと考えられます。以前は数多くあったそうですが、現在村上市内で麩を製造しているのは3軒だけで、柳屋の創業は明治35年頃と言われていますので110年以上の歴史があるお店です。

岩船麩

押麩

  麩は小麦粉に含まれるタンパク質から成るグルテンが原料です。小麦粉に塩水を加えて良く捏ねると次第に粘りが出てきますがそれがタンパク質による粘りです。その生地を水で揉み洗うと水溶性タンパク質やデンプン粒が流されてグルテンの塊が残ります。グルテンは緻密で柔らかく弾力に富みコシがあり、良く伸びもするのです。

  工場の中に入って行くと、まずそこに充満している匂いについ笑顔が浮かんでしまいます。それはパンを焼く匂いにちょっと似てますがバターや甘みや香料で飾られた匂いではなく、もっと素朴で柔らかな優しい匂いなのです。その匂いは、下にヒーターが並んだ大きな鉄の箱の中でグルテンが巻き付けられた2メートル近い長さの鉄パイプが水平に何十本も並んで、それらが一様に回転しながら焼かれている匂いで、その箱は車麩を焼く装置だったのです。グルテンの表面が狐色に変わると鉄パイプを取り出して、焼けたグルテンの表面に新たにグルテンを巻き付けて再び焼きます。車麩の年輪のように見える模様はこのようにして付けた焼き目がそう見えているのです。

グルテンを巻き付けます

直火で焼き上げます

  岩船麩の場合は1メートル四方くらいの鉄の箱の中で作ります。厚さ10センチ位の蓋を開けると下の台は平らな鉄板になっていて、蓋の下面には直径が8センチほどの半球型の凹みが80個規則正しく並んでいます。下の台の上、蓋の凹みが来る位置にグルテンを並べて置いて蓋を被せて熱を加えるとグルテンが膨らんで半円球の岩船麩が焼き上がるのです。岩船麩はグルテンに小麦粉やベーキングパウダーなどを加えて焼いているので大きく膨らみ軽くて嵩張っています。でも持ち運ぶのに不便だとの声によって、岩船麩を蒸してから押しつぶして大判焼きのような形にして乾燥させたものが「押し麩」で、岩船麸に比べしっかりとした食感があります。

岩船麩の焼型

   社長の本間隆さんは、麩の美味しさ、素晴らしさを伝えるために全国各地で開催される物産展などに精力的に足を運んでいます。沖縄から北海道まで、各地それぞれ独自の麩文化がある地域に行って岩船麩や車麩を紹介しています。種類も食感も異なりますが、本間社長が持って行く麩に皆さん興味を持って購入されて、その後も注文を下さっているとのこと。

出来上がったばかりの車麩と本間代表

   そもそも麩は、植物由来のタンパク質が多く含まれていますので健康にも良く優れた食品です。成人病対策やダイエット食品としても注目されていて、水で戻してから煮込んだり味噌汁に入れたり和え物に使ったり、また水に戻さなくてもそのまま使えるものもありとても便利な食材です。
  でも麩と言うと何となく使い難く、レシピが限られているようにお思いかもしれませんが、例えば車麩をエビの代わりに使った「お麩チリ」や、車麩に味を付けて衣を付けて油で揚げた「お麩カツ」や、岩船麩を軽くトーストして溶かしバターを塗った「麩トースト」など、エッと思われるでしょうけどこれが案外イケルんです。皆さんのアイデア次第で麩を使ったお料理や、お菓子のメニューがどんどん広がるはずです。まずは一度お試しいただきたいのです。

お届け方法について

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店舗紹介

セルフ片山 ピアBandai店・新潟屋

住所:新潟県新潟市中央区万代島2-5
営業時間:10:00~19:00(土・日・祝日9:30~)
電話:025-256-8077

セルフ片山ピアBandai店は訪日外国人旅行者向けの免税サービス対応店舗です。

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