新潟のカネマル野口福蔵商店について

メーカー概要

有限会社 カネマル野口福蔵商店

所在地 新潟県佐渡市両津湊261-1
電話番号 0259-27-2531
FAX 0259-27-2522

カネマル野口福蔵商店について

  すでに何度かご紹介していますが、佐渡の自然について、少し改めてご紹介させていただきます。
  佐渡は新潟県沖に位置する非常に大きな島で、日本では沖縄本島に次いで2番目に大きな島です。佐渡の地形は、中央の国仲平野をはさんで北に大佐渡山地、南に小佐渡丘陵が縦走しており、非常に特徴的です。島の周囲には北方よりはリマン海流が、南方よりは対馬海流が流れています。この佐渡沖を流れる海流の影響で、冬の温度が新潟県の本土側より1~2℃高く、夏は逆に1~2℃低くなっています。
  1つの島でありながら、南側に位置する暖かい小佐渡では暖かい地方の植物が、また北側に位置する大佐渡では寒い地方の植物が見られます。四方を海に囲まれた佐渡は四季の変化に富み、島ならではの多様な自然風景が存在しています。

船から見る佐渡

金北山と湖

  南北の海流が流れる佐渡の海もその豊かな自然の一つです。日本有数の透明度といわれる美しい海は栄養がどても豊富です。多様な海の生物が生息しており、釣り人にも人気の海です。
  海流がぶつかり潮の流れが早い海で育った魚たちは皆、身が引き締まって旨みが詰まっていて、佐渡で獲れる寒ブリやカキ・いかなど、近年その美味しさに注目が集まっています。

  そんな自然豊かな佐渡の玄関口である両津の港のすぐ近く、目の前に湖と金北山を望む場所に今回ご紹介する「カネマル野口福蔵商店」の加工場はあります。
  カネマル野口福蔵商店は、魚介類の加工販売をしています。
  いかの一夜干しや鱈の親子漬けなど様々な海の幸の加工をしていますが、美味しいものをお客さんに食べてもらいたいという思いから、一番美味しい旬の時期に獲れた魚介類を中心に取り扱っています。特に佐渡近海で獲れる地物のいかを使った丸干しいかは、その日に水揚げがあり質のいいものが手に入った時だけにしか作らないのこだわりです。

市場の様子

 

  この時仕入れるのは、網で揚がったいかです。近海の網で水揚げされたいかは非常に鮮度がよく、丸干しに適しているそうで、その他のいかを使って同じように作っても違った仕上がりになってしまうそうです。そして、地物ならでは鮮度を生かすために、市場から仕入れたその日の朝すぐに加工の作業に入ります。

  この時に使う塩は、同じ佐渡で作られた塩です。国立自然公園に指定されている七浦海岸にある夫婦岩のすぐ近くで昔ながらの塩釜で作られた自然の塩です。佐渡の栄養豊富な海水から作るこの塩は、ミネラルが豊富で旨みが感じられる塩です。この塩を使うと、まろやかな旨みと程よい塩気が合わさって、とても美味しく仕上がるそうです。

丸干しいかの製造風景

 

  最近では大きな工場で機械を使って、加工しているところも増えてきていますが、カネマル野口福蔵商店では作業は全て手作業です。野口ご夫妻とベテランのおばあちゃんたちの手で作られています。その日の朝に市場に揚がった新鮮ないかや魚を、水で丁寧に洗い流し、1つずつ不要な部位を包丁などを使い取り除いて加工していきます。
 また、こちらの丸干しいかは天日干しで乾燥させています。一匹一匹を網の上に並べ、それを天気のよい日に太陽の下で3日間ほど乾かします。
  天候に左右されてしまう天日干しで作られる丸干しいかは、近年少なくなってしまいましたが、こちらでは乾燥機を使わず天日干しを昔から続けています。天日干ししたいかは、機械で乾燥させたものより格段に旨みがのって、絶妙なやわらかい食感が楽しめるからだそうです。

野口さんご夫婦

ベテランのおばあちゃんたち

  こうして天日干しで手作りする製法は、先代のときからずっと変わらないのだそうです。その日に揚がった天然のものを扱うため、機械のように同じ作業ではいつでも美味しいものを作ることは難しいのです。そのため、その日の天候や素材の状態を実際に目で見て手で確かめています。

  その見極めをするは野口さんのご主人です。長年の経験から、その時々で一番美味しくなるように、塩に漬ける時間、洗う時間、干す時間などを細かく調整します。野口さんは素材や原料としっかりと向き合い、それらに対しての感謝の心を常に持ちながら仕事に臨んでいるそうです。「ありがとう」の気持ちをもって作ったものは、より美味しく出来上がるような気がします、とご主人と奥さんは言います。

  厳選した素材だけを使い、手作業で作られたカネマル福蔵商店さんの商品は、どれも丁寧に心を込めて作られたものばかり。味はもちろん、野口さんのご夫妻とおばあちゃんたちの愛情がこもった美味しさです。

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電話:025-256-8077

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