新潟の又上について

メーカー概要

株式会社 又上

創業 天保年間頃
所在地 新潟県村上市岩船上町6-24
電話番号 0254-56-7055
FAX 0254-56-6181
ホームページ http://www.iwafune.ne.jp/~matajoe/

又上について

  新潟県最北の市、村上市は城下町として約400年の歴史を遡ることができる由緒ある町です。海と川と山、それぞれの自然から四季折々の恵みに浴す暮らしの中で築き上げられた、独特の歴史と文化を持った興味深い町です。町の北を流れる三面川(みおもてがわ)には昔から鮭が上り、貴重な動物性蛋白源として庶民に食され、平安時代には租税として京の都に納められていたとも伝えられています。この古くから鮭との繋がりの深い町で、鮭の自然ふ化増殖に日本で最初に取り組んだのは江戸時代です。生まれた川に戻ってくる回帰性が鮭にあると考えた人物が、三面川に分流を設けて産卵床を作り、柵などで本流への鮭の遡上を留めてそこに産卵させる方法で自然増殖を図り、試行錯誤の末に人工的に鮭を増殖させることに成功したのです。以来鮭のおかげで藩は大いに潤ったと言います。

三面川 上流

遡上場

  このように古くから鮭とともに歩んできたこの町では、鮭の料理法は100種類を越えると言い、頭の先から尻尾の先まで中骨も皮もエラまでも全て食べ尽くす程に精通しているところですが、何と言っても最も一般的で多く食べられているのは「塩引き」です。

 冬場に雄鮭のエラと内臓を取り出した一尾全体に満遍なく丹念に塩を擦り込み、一週間ほど置いたあと水で塩分を洗い流し、そのまま尻尾に荒縄を巻き、頭を下にして寒風に晒し乾燥熟成させるのです。この間に鮭のタンパク質がうま味成分のアミノ酸に分解され、熟成することで奥深い旨味が生まれるのです。この塩を擦り込むことを「塩を引く」と言うことから名前が付いたもので、この塩の引き方や洗い流すタイミング、寒風の当て具合などによって味が変わると、それぞれに一家言を持っているのです。

  ここのように鮭の歴史のある地域でも、食味に対する嗜好が変化してきていて、三面川に上がる鮭は次第に需要が減少してきているとのこと。今では「鼻曲がり(川に上ってきた雄鮭)は身が痩せてて美味しくねえ」と地元の人からも言われるように、昔は貴重な産物として喜ばれていた三面川の鮭も、脂肪の乗った大型の鮭や、キングサーモンなどが出回るようになると、噛むごとに旨みが滲み出るような硬い鮭は次第に敬遠されるようになってしまったのです。ですからここ又上さんでも、今では鮭の殆どが北海道産になっていて、それを長年の経験と勘と村上ならではの気候や風で美味しい塩引き鮭に仕上げているのです。

お店の外観

  北海道と言えば「新巻鮭」が有名ですが、新巻と塩引きとどこが違うのでしょうか。新巻鮭も雄の鮭を使うのは同様ですが、エラと内臓を取り出した鮭の全体に塩をしたものをそのまま漬け置きしたものです。従って擦り込んだ塩を洗い流したり、寒風で干す作業が行われていないものです。余談ですが、北海道の新巻鮭も最近では塩辛いものは敬遠され、脂の乗った甘塩のものが好まれるようになって来ているそうです。

代表取締役 伴田宏氏

  又上さんでは9月に入ると、鮭漁が8月末に解禁になる北海道から海で獲れた白鮭が届きます。最近では鮭も養殖物が多く出回ってきているそうですが、ここで使う鮭は当然天然物だけに限られています。それを天日塩で昔ながらのやり方で鮭を処理するのですが、使う塩によって仕上がる鮭の身の色が異なると言います。だから納得の行く最もきれいな色が出る、天日塩を厳選していますし、もちろん着色料や保存料などは一切使用しておりません。こうして脂の乗った最盛期の鮭を加工して仕上がったものをそのままの状態で冷凍保管しておき、注文に応じて出荷するのです。

お店の外観

  このように丁寧に作られた塩引き鮭の姿は本当に美しく、切腹を嫌う土地柄によると伝えられますが、腹を真一文字には切らず腹の一部が繋がっているところが村上産の特徴です。 美しい鳶色の身には適度な弾力があり、僅かに香る発酵臭はタンパク質が旨みに変わっている証です。

お届け方法について

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店舗紹介

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営業時間:10:00~19:00(土・日・祝日9:30~)
電話:025-256-8077

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